Svoltosi a Brescia presso l’hotel Ambasciatori il 26 maggio scorso, il II° Workshop su pasta fresca e gnocchi organizzato da A.P.P.F. ha raccolto numerosi adesioni sull’onda del successo della I^ edizione di Verona del 3 marzo.

Proponendo la formula “open”, che prevede la partecipazione di associati A.P.P.F. (titolari e R.D. e Q.A), aziende produttrici non associate ed aziende fornitrici di rilevante caratura interessate al settore, l’incontro si è sviluppato tra le diverse relazione-intervento di professionisti del settore. La partecipazione è senza oneri per tutti gli intervenuti.

          

Dopo le prime due iniziative al Nord (zona est e zona ovest), A.P.P.F. sta organizzando la successiva al Sud, probabilmente a Bari, e sarà ospitata dal Molino Casillo nel periodo fine settembre – primi i ottobre per favorire gli operatori localizzati in quelle regioni (con un particolare interesse verso la Puglia).

L’incontro di Brescia ha visto come relatore ospite l’Avvocato Afro Ambanelli (Studio Ambanelli di Parma) la cui caratura professionale è ben nota tra gli operatori dell’agro-alimentare, che ha svolto una brillante relazione con tematiche orizzontali dal titolo: “Claims, problematiche legate all’origine-provenienza e contaminazione non intenzionale di soia nelle farine di grano”.

L’Avvocato Ambanelli ha fornito spunti interessantissimi sullo “stato dell’arte” e soluzioni contingenti oltre a possibili e probabili esiti delle problematiche in atto, considerando l’assenza di certa o non contestata legislazione.

È seguito l’intervento del dott. Riccardo Corbetta, Cartastampa S.r.l., dedicato a materiali alternativi con lacche all’acqua che permettono di aumentare la barriere funzionali dei film avendo un ridotto impatto sull’ambiente. L’applicazione di queste lacche su tutti i materiali garantisce elevate shelf-life dei prodotti riducendo gli spessori e promovendo la riciclabilità del prodotto.

Ingrediente principe nella produzione degli gnocchi è la patata disidratata in fiocco: il dott. Pietro Gemma (IDA Lutosa France), un professionista-imprenditore sulla scena con successo da decenni, ha definito nel suo intervento caratteristiche, pregi e difetti di tale ingrediente dall’alto della sua esperienza e delle esigenze del mercato odierno.

È stata poi la volta di Lilley Andrew un “Senior Flavourist” in forza alla Tecnessenze S.r.l. Ha trattato un argomento di estrema attualità: “Gli aromi naturali e loro versioni aromatiche di erbe e spezie”. Il valente professionista britannico ha fornito un impatto generale alla problematica, dimostrando ampiamente di potersi calare con successo in ogni particolare aspetto dei singoli problemi e delle singole applicazioni produttive.

Agli interventi dei relatori hanno fatto seguito le “comunicazioni”, cioè brevi interventi di circa 15’. Di particolare interesse è stata la relazione del dott. Elio Di Curzio (Di Curzio S.r.l.): il suo intervento “Spezie ed erbe: aspetti qualitativi ed ingannevoli del mercato” ha svelato molti arcani della tematica rivolte a larghe fasce di prodotti del mercato.

Il dott. Di Curzio ha preso le mosse dalla constatazione che spezie ed erbe vengono valutate molto spesso in modo superficiale tenendo in poca o nulla considerazione gli aspetti peculiari costitutivi di natura chimica come ad esempio il contenuto degli olii essenziali. Di Curzio ha sottolineato come ogni anno siano vendute in Europa, soprattutto alle industrie alimentari, migliaia di tonnellate di erbe e spezie non autentiche, ovvero impoverite od adulterate e suggeriva alle aziende di dare un più profondo impatto tecnico-scientifico alla qualità delle spezie, che risulti congruo, oltretutto, con il prezzo richiesto. Molte volte il prezzo più basso è sinonimo di minore resa quando non addirittura si concretizzi una vera e propria truffa poiché i quantitativi necessari per un soddisfacente utilizzo sono in antitesi con il prezzo richiesto.

In chiusura poi, il Dott. Da Broi della L.C.B. France, che come al solito ha delineato brillantemente il problema batteriologico legato al “rischio del biofilm”, proponendo interessanti soluzioni.

L’incontro si è concluso con un proficuo dibattito e scambio di domande che si è poi spostato in locali riservati dell’hotel per concludere l’evento con un signorile aperitivo.

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